[음식] 알고 구워야 맛있는, 소고기

 

 

2025년 8월 대학 선후배들과의 골프모임에서 음봉면(충남 아산시)에 위치한 종가면옥을 처음 방문했었는데, 그 이틀날 다시 회사분들을 모시고 방문했다. 냉면·수육·만두의 맛과 식감이 독특했는데, 특히 샐러드처럼 제공되는 수육이 별미였다. 수육은 설도 부위로 조리했는데, 평소 즐겨 먹던 구이용으로는 들어본 적이 없었기 때문이다.

 

취업하면서 가장 크게 달라진 점은 먹는 것이었는데, 학생시절에서 쉽게 접하지 못했던 비싼 음식(소고기·대창 등)과 술을 마음껏 먹을 수 있었다. 대학시절에는 취업한 선배들이 사 주던 몇몇 메뉴가 그렇게 맛있을 수 없었다. 이전 글 <지금과는 딴판, 왕십리·마장동>에서는 취업한 대학선배들이 소고기를 쏘는 날이면, 흥분한 마음으로 마장동 먹자골목을 찾았다고 언급했었다. 연타발·오발탄에서 먹던 대창은 학교 앞 곱창집에서 맛배기로 나오던 대창과는 레벨이 달랐었고, 건강에 대한 걱정이 없던 30대 동안 최애메뉴였다. 대구 출장을 한창 다니던 시절에는 막창구이도 즐겼는데, 대창과는 달리 달짝지근한 씹는 맛이 좋았다.

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알고 먹어야 맛도 좋은, 소고기

 

소고기는 10개 부위를 중심으로, 대략 40여개로 세분화된다.

 

목심(Chuck)

등심(Loin) : 꽃등심·윗등심·아래등심·살치

채끝(Strip Loin, Sir Loin)

안심(Tender loin)

갈비(Ribs) : 갈비살·토시·안창·제비추리·마구리

양지(Brisket and Flank) : 양지머리·차돌박이·치마·앞치마·치마양지·업진 

앞다리(Blade and Clod)

우둔(Round) : 우둔살·홍두께

설도(Butt and Rump) : 설깃·도기닛·보섭

사태(Fore and Behind Shank) : 아롱사태·뭉치사태·앞사태·뒷사태

 

소의 척추뼈는 다음과 같이 구성된다.

 

경추(목뼈) : 7개

흉추(등뼈) : 13개

요추(허리뼈) : 6개

천추 : 5개

미추(꼬리뼈) : 18~20개

 

스테이크 하면, 립아이

 

경추(목심) 전체 부위를 척롤(chuck roll)이라고 하며, 흉추는 크게 다음으로 구분된다.

 

경추 6번 ~ 흉추 5번 : 척아이롤(Chuck Eye Roll)

흉추 6~12번 : 립아이롤(Rib Eye Roll)

흉추 13번~ 요추 5번 : 로인(Loin, 등심)

 

한국은 흉추 전체를 상하의 등심(윗·꽃·아래)으로 보는 반면, 미국은 앞뒤의 립아이·로인으로 구분한다. 롤(Roll)은 원통형으로 정육한 원육(덩어리)이다. 립아이롤은 꽃등심·아래등심 전체를 포함하고 있는데, 이를 필요한 두께로 슬라이스한 것이 립아이(Ribeye)다. 크고 두툼한 크기의 립아이는 근육의 운동량이 적어서 마블링이 풍부하고, 부드러우면서도 진한 버터의 식감을 느낄 수 있다. 별 다른 소스 없이도 맛있는 부위이기에, 소금·후추로만 양념하는 경우가 많다. 스테이크 하우스에서 시그니처로 제공하는 경우가 많으며, 굽는 과정에서 겉면에 그릴자국을 내기도 한다. 미국에서 스테이크용으로 가장 선호되는 부위는 립아이·설로인(채끝)이다.

 

척아이롤은 척 영역까지 이어진 립아이롤의 연장선이라고 보면 되는데, 아이(Eye)는 근육에 마블링이 원형으로 모여 있어 눈동자처럼 보인다고 하여 붙여졌다. 제비추리는 흉추 1~6번 아래에 붙은 긴 띠 모양의 근육으로, 제비꼬리처럼 길고 가늘어서 붙여진 이름이다. 제비추리는 립아이롤 앞부위와 연결되며, 목에서 갈비 안쪽으로 체인처럼 길게 이어져서 넥체인(Neck Chain)이라 부른다. 또한 밧줄처럼 가늘고 길어서 로프미트(Rope Meat)으로도 불린다.

 

비율로 구분되는 스테이크, 채끝

 

설로인은 소를 몰 때 휘두르는 채찍(strip)의 끝이 닿는 부위라서 하여 채끈(Strip Loin)이라 불리고, 안심(Tender Loin)에 둘러싸여 있다. 안심은 요추의 복강(엉치뼈·장골·치골) 쪽으로 이어진 근육으로, 복강 안쪽에 위치하여 매우 부드럽다. 설로인은 립아이보다 마들링은 적지만, 쫄깃하면서도 부드럽고 고소한 풍미를 가지고 있다. 설로인 스테이크가 립아이 스테이크보다는 가격이 낮아서, 가성비 좋은 스테이크로 알려져 있다. 요추(T자형) 절단면의 전후 위치에 따라 다음과 같이 분류된다.

L본 스테이크 : 절단면을 앞쪽으로 하여 설로인이 안심보다 많음

T본 스테이크 : 뼈를 붙인 채로 안심과 설로인을 함께 자른 것

포터하우스(Porter house) : 절단면을 뒤쪽으로 하여 안심이 설로인보다 많음

 

요추 부위의 채끝·안심은 마리당 각각 8kg과 5~6kg 가량 생산되며, 가장 부드러운 부위로 취급된다. 안심이 많은 포터하우스가 가장 고급으로 분류되지만, 채끝·안심은 마블링이 없는 편이라서 오래 구우면 질겨진다. 국내에서의 등심은 마블링(근내지방)이 골고루 분포하여 고소한 맛을 내는데, 특히 등심 앞에 위치한 살치는 마블링이 많아서 구이용으로 최적이다.