[음식] 일본에서 탄생한, 라면

납면(拉麵, 잡아당겨 만든 면, 라미엔)은 중국 북서부 란저우(兰州) 지방에서 오래 전부터 즐겨 먹던 국수 중 하나로, 라면은 납면에서 유래했다. 흔히 말하는 수타면(手打麵)이 납면이며, 면반죽을 길게 당기는 기술이 필요하다. 1870년대 일본 개항장에서는 중국인들이 길거리에서 납면을 팔았는데, 이것이 라멘(일본식 라면)으로 발전했다. 1958년 일본 닛신식품(日清食品, 날마다 맑은)에서 치킨라멘(최초의 인스턴트 라면)을 개발했는데, 당시 튀김요리에서 영감을 얻어 튀겨 말린 인스턴트 면에 관한 아이디어를 떠올렸다고 한다. 기름에서 튀겨진 면발은 함유된 수분이 증발하면서 미세구멍이 생기고 마른 형태가 되고, 다시 끊는 물이 미세구멍으로 들어가면 면이 쉽게 불면서 먹기 좋아진다. 이후 닛신은 다양한 형태의 인스턴트 라면(컵누들 포함)을 개발·출시하면서 일본 최대의 라면기업으로 성장했다. 
 
1960년대 박정희 정권은 부족한 쌀의 소비를 줄이기 위해 혼·분식을 장려하며 밀가루 소비를 촉진했는데, 이 시기에 라면이 대중화되었다. 1963년 국내에도 최초의 인스턴트 라면(삼양라면)이 공급되었는데, 정부지원으로 일본의 라면 제조 기술·기기을 도입한 것이다. 박정희는 라면의 맛이 싱겁다고 느꼈는지, 라면회사에 전화를 걸어 "라면수프에 고춧가루를 넣어 얼큰하고 맵게 만들어달라"고 말했다는 일화가 있다. 박정희는 라면을 해장용으로 즐겼다고 하는데, 이전 글 <나이가 들수록 괴로운, 숙취>에서 숙취가 느껴지는 아침에는 라면을 먹는다고 언급했었다.

그 이후로 등장한 한국식 매운 라면은 일본식 밋밋한 라면보다 더 큰 인기를 누렸다. 일본식 라면은 일본간장·된장, 돼지뼈육수를 바탕으로 짭짤하면서 담백한 맛이 내는 반면, 한국식 라면수프는 고춧가루·마늘·후추 등이 들어가 색이 붉고 얼큰한 맛을 내었다. 아무래도 한국식 탕문화가 기초가 되었다고 봐야 한다. 일본라면에는 돼지고기 편육이나 죽순·숙주 등을 들어가서 생강초절임과 잘 어울리지만, 한국식 라면에는 김치가 잘 어울린다. 가뜩이나 맵고 얼큰한 라면에 김치까지 얹어서 먹는 한국라면에는 나트룸 함량이 매우 높다. 
  
중국 산둥지방의 초마면(炒碼麵, 중국 산둥)은 해물·고기와 다양한 채소를 볶아서 만든 요리로, 짬뽕의 기원 중 하나로 전해지고 있다. 1899년 일본 나가사키에서 천평순(중국인)은 가난한 모국 유학생을 위해 남은 재료를 활용하여 국물요리를 만들었는데, 이 국물요리가 나가사키 짬뽕이다. 하얀 국물의 나가사키 짬뽕은 차이나타운(인천)을 통해 조선으로 들어왔고, 조선인의 입맛에 맞게 고춧가루·고추기름으로 매운 맛을 가미했다. 1970년대 후반부터 현재의 빨간 짬뽕이 일반적인 중국집 메뉴로 자리 잡았다. 
  
전통적으로 기름을 쓰는 요리가 적었던 한반도에서는 우지(牛脂, 소기름)를 사용하다가, 근대 들어 육류소비가 증가하면서 화교들을 중심으로 돈지(豚脂, 돼지기름)를 쓰기 시작했다. 동물성 기름(우지·돈지) 파동이 있은 이후로는 식물성 기름으로 대체되었다. 라드를 유독 많이 쓰는 음식이 딤섬(點心)인데, 현지식 소룡포(小籠包, 샤오룽바오) 육즙의 정체가 고온에 녹은 라드이다. 낮은 용점(鎔點)을 지닌 돈지의 물성을 응용한 일종의 분자요리라 할 수 있다.