[음식] 화려한 마블링, 한우

보통 한우의 단가가 미국산·호주산 보다 비싼 편인데, 호주산이 가장 저렴하다. 소고기는 국가 별 사육방식에 따라 마블링(지방)·식감·향에서 뚜렷한 차이가 있다. 

 

한우 : 부드러운 기름맛
미국산 : 풍부한 육즙맛
호주산 : 담백한 살코기맛

 

마블링이 가장 화려한 한우는 올레인산(불포화지방산)이 많아서 고소한 감칠맛이 나고, 지방의 녹는점이 낮아 입안에서 녹는 느낌이 강하다. 이전 글 <실제 건강하지 않은, 식물성>에서는 올리브유에 다량의 올레인산이 함유되어 있다고 언급했었다.

 

미국산은 방목으로 키우다가, 도축 직전 몇 달 동안 대형 피드롯(Feedlot, 사료장)에서 고열량 곡물사료(옥수수 중심)를 집중적으로 먹인다. 미국산은 씹을수록 육즙(Juiciness)이 많이 나오며, 옥수수 사료 특유의 대중적인 맛을 보인다.

 

한우·미국산이 축사에서 곡물사육을 하는 반면, 호주산은 초지에서 목초사육을 한다. 활동량이 많고 풀을 먹은 호주산은 마블링이 적고 단백질 비율이 높아서, 담백하지만 질긴 느낌을 줄 수 있다. 그래서 다이어트나 저지방 식단에는 좋으며, 주로 양념불고기·장조림·찜·국거리에 사용된다. 물론 호주산 중에서도 와규나 곡물비육(GF) 라벨이 붙은 고기는 마블링이 많다. 소나 인간이나 같다. 곡물을 좋아하는 사람은 점차 지방비율이 많아지지만, 채식을 선호하는 사람은 지방비율이 낮아지면서 담백한 느낌을 주지 않는가.

 

조선시대 반인은 주로 현방(懸房, 고기가 걸려 있는 방)에서 도축한 소고기를 판매했는데, 20개 가량의 현방(내지 다림방)이 운영되었다고 한다. 성균관은 반궁(泮宮)이라고도 불렸는데, 이는 중국 주대 제후의 학궁에서 유래했다. 성균관을 둘러싼 마을은 반촌(泮村)이라 불렸으며, 반인(泮人, 반촌주민)은 성균관에 소속된 노비였다. 고려 말기 안향이 기증한 노비의 후손이다. 반인은 반촌을 벗어나 거주할 수 없었는데, 교대로 성균관에 연관된 노동에 복무했다. 성균관 유생은 교육비(식비·기숙사비 포함)와 학용품(지필묵 등)이 무료였는데, 조선 초기 성균관 교육예산은 지대와 신공(身貢, 외거노비)에서 확보되었다. 

 

조선은 식용 목적의 소도살을 금지했지만, 반인에게만 소도살에 따른 처벌을 면했다. 성균관 운영·유지를 위해 반인의 생계를 마련해줘야 했기 때문이다. 하지만 소도살은 명백한 범죄행위였기에 삼법사(사헌부·형조·한성부)에 속전(贖錢, 벌금)을 내야 했는데, 속전의 규모는 반인의 이익이 거의 남지 않을 정도로 컸다. 반인이 납부한 속전은 삼법사 소속 하위관료의 월급으로 쓰였다. 임병양란(임진왜란·병자호란) 이후 성균관 소유의 지방토지는 궁방(宮房, 왕가 처소)과 아문(衙門, 군사·행정 기관)에게 뺏겼고, 노비 수도 줄면서 신공도 사실상 끊겼다. 결국 성균관은 현방에서 돈을 수탈하여 성균관 운영자금으로 사용했는데, 빚문제로 인해 스스로 목숨을 끊는 반인도 있었다고 한다.