[음식] 고체상태의 발효, 백주

COVID-19 팬데믹 시기에 불었던 음주열풍은 주류회사의 생산량을 높였으나, 이후 닥친 인플레이션과 경기침체로 주류소비가 급감하면서 창고에 술재고가 쌓였다. 재고처분의 증가는 할인판매로 연결되기 마련이다. 세계 최대 상장 주류기업은 다음과 같다.

 

구이저우 마오타이(Kweichow Moutai, 중국)

울량예 이빈(Wuliangye Yibin, 중국)

디아지오(Diageo, 영국) : 조니워커·기네스·스미노프 등

페르노리카(Pernod Ricard, 프랑스) : 로얄살루트·발렌타인·시바스리갈·앱솔루트·레드브레스트·깔루아

브라운포먼

레미 코앵트로

안호이저-부시 인베브(Anheuser-Busch InBev, 벨기에)

하이네켄(Heineken N.V., 네덜란드) : 하이네켄·암스텔·타이거 등

 

바이주(백주)로 유명한 마오타이는 주류업계 압도적인 1위 기업(시가총액 기준)이다. 물론 이빈도 프리미엄 백주를 판매하고 있다. 백주(白酒)는 곡물(수수·밀·보리 등)을 발효·증류하여 만든 중국 증류주로, 무색투명한 고도수(알코올 40~60%)이다. 백주는 서구 증류주와 달리 고체상태(곡물+누룩)를 지하에서 발효한 뒤, 증류하여 독특한 풍미(미생물)를 지닌다. 장기간 복합미생물(곰팡이·효모·박테리아)이 발효 중에 에스테르 등을 생성하여 구수하고 강렬한 향을 지니게 된다. 서구 증류주는 고체가 아닌 액체상태(맥아즙·과일즙)에서 발효하는데, 단기간에 단일효모 위주로 발효하여 깨끗하고 순한 맛을 낸다. 서구 증류주는 증류 후에는 오크통 숙성을 통해 향을 가미하는 반면, 백주는 도자기병에 저장하여 착색이 없다. 백주는 향에 따라 다음과 같이 구분된다.
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장향(醬香) : 구수한 발효향과 풍부한 맛(마오타이)
농향(濃香) : 강렬한 과일·꽃향(량예·양하대곡)
청향(清香) : 맑고 깨끗한 향(금문고량주·펜추)
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고량(高粱, 수수)는 수수를 발효시켜 증류한 술로, 바이갈(하북성)이 유명하다. 빼갈도 바이갈에서 유래한 명칭이다. ​금문고량주는 대만여행에서 선물용으로 찾는 술로, 숙취가 없는 것으로 유명한다. 금문(金門, 진먼)도는 중국본토에서 2km 떨어진 섬으로, 중국·대만 간의 긴장관계 속에서 중요한 역할을 해왔다. 

 

1949년 마오쩌둥은 중화인민공화국 수립을 선포하고, 국민당(장제스)는 대만으로 이동했다. 국민당은 인민해방군의 공격을 막기 위해 모든 배를 격침시킨 후 금문도를 점령했고, 이후 마오쩌둥은 금문도를 여러 차례 공격했지만 실패했다. 1958년 금문도에 엄청난 폭격전이 있었는데, 1시간 동안 쏟아진 2만 발 가량의 포탄으로 인해 금문도 높이가 2m나 낮아졌다고 한다. 당시의 폭격으로 인해 생긴 포탄외피는 칼로 재활용되었는데, 이 포탄칼(중식도)은 중국셰프의 로망으로 여겨진다.

 

당시 금문도를 통치했던 후롄 장군은 병사들의 사기를 높이기 위해 금문고량주를 군납했다. 금문고량주 58도는 1958년 폭격을 기념하기 위해 발매된 상품이며, 금문도 지하갱도는 금문고량주의 저장고로 사용되고 있다. 당시 최고의 인기를 구가하던 덩리쥔(덩려군)를 군부대에 초청하여 위문공연을 펼쳤고, 1970~1990년대 대륙(중국)으로 송출된 덩려군의 노래는 본토의 밤을 지배했었다. 영화 첨밀밀(甛蜜蜜, 꿀처럼 달콤한)은 이러한 문화적 기억에 바탕하여 기획되었다. 2015년 11월 싱가포르에서 열린 첫 양안정상회담에서 시진핑·마잉주는 서로의 호칭을 선생이라 불렀고, 회담 후 만찬에서 마잉주는 금문고량주(1990년산) 2병과 마쭈라오주(馬祖老酒)를 나눠 마셨다.