[건강] 실제 건강하지 않은, 식물성

 

 

창고형 대형마트에서는 다양한 식물성 기름을 구매할 수 있는데, 유독 2가지(아보카도유·올리브유)의 가격이 비싼 것을 확인할 수 있다. 공교롭게도 아보카도유·올리브유는 단위당 가격이 비슷하다. 흔히 씨앗기름(식물성)은 먹지 않는 것이 좋다고 하는데, 특히 다음의 식물성 기름은 증오의 8가지 기름이라고 불린다.

포도씨유
카놀라유
해바라기씨유
콩기름

옥수수유

목화씨유
홍화씨유
현미유

식물성 기름에 과도하게 함유된 오메가-6 지방산은 불필요한 염증반응(아토피·천식, 장질환 등)을 유발·악화시키면서, 면역체계 작동을 방해한다. 또한 뇌졸중·급성심근경색·심혈관질환·알러지의 원인이 될 수도 있다. 가공식품에는 주로 저가·저품질의 식물성 기름이 사용되며, 장기보관하거나 열·빛에 노출될 경우에 다불포화지방이 산화되면서 유해한 화합물로 분해될 위험이 높다. 그래서 고온조리를 거쳐 만들어지는 튀김의 섭취를 자제하라는 것이다. 대안으로는 제시되는 식물성 기름은 다음과 같은데, 오메가-3 비율이 높은 특성이 있다.

들기름
아마인유
올리브유 : 올레인산 풍부

모든 기름이 고온조리 과정에서 위험성이 있기는 하지만, 포화지방산이 안정적인 기름은 상대적으로 안전할 수 있다.

라드(lard) : 돼지기름

탤로(tallow) : 소·양에서 채취한 기름

기(ghee) : 남아시아의 액상버터

정제코코넛오일

 

이전 글 <포화와 불포화의 영역, 기름>에서 라드는 돈지를 정제하여 만든 기름이며, 다양한 요리·제과·제빵에 사용된다고 언급했었다. 기버터는 솔트배(튀르키예 셰프) 스테이크에 사용되는 버터로 알려져 있는데, 발연점까지 온도를 맞춘 기버터를 안심과 빵 위에 부어 튀기듯이 조리한다. 식물성 기름을 악마화할 필요는 없는데, 모든 음식이 적당량만 섭취한다면 건강에 좋을 수 있기 때문이다. 씨앗기름을 완전히 배제하기 보다는 섭취량을 조절하고, 다양한 기름을 조화롭게 사용하는 습관을 들여야 한다.

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현대에서 없어서는 안 될, 옥수수

어릴 적 어머니는 인근 새벽시장에 장을 보러 나가시면, 갓 찐 찰옥수수를 사오시곤 했다. 찰옥수수는 주로 검정색·하얀색이 섞여 있었으며, 손과 이빨에 끈적하게 묻어나면서도 그 구수하고 달콤한 맛을 잊을 수가 없다. 일반적으로 옥수수는 알맹이를 이빨로 뜯어서 먹는 것으로 알고 있지만, 버릴 것이 하나도 없을 정도로 식량산업에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 다양한 부위(알맹이·씨눈·수염·속대)에서 추출한 성분들이 여러 제품에서 사용된다.

 

옥수수 씨눈은 레시틴·리놀레산·비타민E이 풍부하여, 피부건강과 콜레스테롤 수치개선에 도움이 된다. 메이신(maysin) 성분이 함유된 옥수수 수염은 혈관질환과 이뇨작용을 통한 부기를 개선시켜 준다. 베타시토스테롤 성분이 함유된 옥수수 속대는 잇몸건강, 면역증진, 전립선비대증 치료에 효과적인데, 알을 다 빼먹은 찐옥수수 속대를 쪽쪽 빨아 먹는 재미도 있다. 개인적으로 중국식 요리에서 옥수수면을 좋아하며, 멕시코 요리에서 옥수수 가루로 만든(토르타야·타코 등)도 즐겨 먹는다.

 

옥수수를 원료로 하는 것 중에 의도하지 않게 매일같이 많이 섭취하는 것이 액상과당으로, 대부분의 가공식품에 사용된다. 액상과당(HFCS, High Fructose Corn Syrup)은 옥수수 전분을 원료로 하여 효소처리 과정을 통해 만든 액상 형태의 감미료로, 설탕에 비해 당도가 높고 제조비용이 저렴하며 혼합·희석이 용이하다. 주로 포도당·과당의 혼합물이며, 제조 과정에서 포도당 일부를 과당으로 전환시켜 과당함량을 높인 것이 특징이다. 대표적인 액상과당으로는 과당비율 42%와 55%가 있다. 간에서만 대사되는 과당을 과도하게 섭취할 경우, 지방간이 유발되고 간독소가 뇌로 유입될 수 있다.

 

만병의 원인, 당화최종산물

2년 전 괌에서 초콜릿을 코팅한 건조망고에 흠뻑 빠졌었는데, 스윗푸드 매니아로서 외면할 수 없었다. 하지만 이제는 단음식을 먹을 때 건강을 생각할 나이가 되었다고 생각되는데, 혈당·치아가 가장 신경 쓰인다. 암조직은 지방산을 주된 영양소로 삼지만, 초기에는 당을 사용하게 된다. 건조과일(포도·무화과·망고·바나나 등)을 건강음식으로 인식하는 경우가 많지만, 사실은 전혀 다르다. 건조단계에서도 과일 자체의 당분이 농축되지만, 시럽까지 가미한 고당식품이다.

 

당화최종산물(AGEs, Advanced Glycation End-products)은 체내에서 당분(포도당·과당 등)이 단백질·지질과 비효소적으로 결합하여 형성되는 화합물(유해물질)로, 이 반응을 마이야르 반응(maillard reaction)이라 한다. 참고로 캐러멜화(caramelization)는 단백질 없이 당만의 열분해를 말한다. AGEs는 노화과정과 밀접하며, 다양한 퇴행성 질환(알츠하이머병·당뇨병·동맥경화·만성신부전 등) 발생에 관여한다. 특히 AGEs는 혈관벽에 쌓여 혈관경화를 일으키고, 산화스트레스와 염증반응을 촉진해 세포기능을 저하(피부노화·조직손상)시킨다.

 

이전 글 <미세먼지로 인해 얇아지는, 대뇌피질>에서 알츠하이머병은 가장 흔한 형태의 치매이며, 가장 문제되는 부위는 해마·대뇌피질이라고 언급했다. 알츠하이머병 환자의 공통점 중 하나가 당섭취를 즐긴다는 점인데, 고당분이 혈당을 급등시키고 인슐린 저항성을 증가시키면서 뇌로 가는 포도당 공급을 방해한다. 에너지가 부족해진 뇌세포는 산화스트레스 환경에 처하게 되고, 염증반응이 반복적으로 일어나면서 아밀로이드베타 단백질이 축적된다. AGEs의 축적은 아밀로이드베타 응집 촉진과 신경섬유 얽힘(tangles)을 악화시킨다.