[음식] 창자가 아닌 위, 양

장호왕곱창은 <짤라> 메뉴로 유명한데, 손님들이 수시로 양을 짤라 달라고 하여 붙여진 이름이라고 한다. 김치찌개가 끓기 전에 냄비뚜껑 위에 삶은 양 부위를 올려 주는데, 식사 전에 소주 1병을 마시기에 적합한 안주로 유명했다. 장호왕곱창에서도 점심시간에만 짤라를 판매하고 있다. 장호왕곱창 본점은 원래 서소문 중앙일보 건너편에 위치했었는데, 재건축이 진행되면서 근처(경찰청 북쪽)으로 이전했다. 개인적으로는 회사 근처의 역삼점을 자주 찾는다. 서울에서 유명하다는 곱창집에서는 보통 1판에 곱창·대창, 그리고 여러 부위의 위들이 담겨 나온다. 소의 위는 다음으로 구분된다.
 
제1위 반추위(양) : 가장 큰 부위
제2위 벌집위(벌집양) : 가장 작은 부위
제3위 겹주름위(천엽·처녑)
제4위 주름위(막창·홍창)

소의 위 [출처:tvN 수요미식회]

양(洋, 반추위)는 전체 위의 80%를 차지하며, 짙은 갈색의 융기가 발달되어 있다. 양에서는 미생물에 의한 발효가 일어나며, 섬유질을 분해하여 휘발성 지방산(에너지원)으로 변환시킨다. 융기껍질을 벗겨낸 두꺼운 근육부위를 양깃머리라고 하는데, 지방이 거의 없어 양구이·양전골·양볶음 등의 요리에 이용한다. 특양은 양깃머리 중에서도 두꺼운 부분으로, 조선시대 궁중음식에서도 사용될 만큼 건강식이다. 벌집양(벌집위)는 수 많은 벌집모양의 유닛으로 구성되어 있는데, 음식물을 잠시 보관하다가 다시 입으로 되돌려 씹도록 도와준다. 이 과정에서 음식물이 잘게 쪼개지고 소화효소와의 접촉면적이 넓어지면서, 소화가 원활히 이뤄지게 되는 것이다.
 
천엽(千葉, 천개의 낙엽)은 여러 겹의 잎사귀 모양으로, 소화된 음식물로부터 수분·영양분·미네랄 등을 흡수한다. 여러 겹이 겹쳐져 있다보니 쫄깃한 식감을 준다. 언뜻 보기에는 던져 놓은 주방행주 같은 인상을 주는데, 도축 이후에 악취가 심하기 때문에 겉면의 기름을 제거하고 물에 담궈서 냄새를 줄인 뒤에 요리에 사용된다. 참기름·소금·초장과 곁들여 먹으며, 소곱창집·해장국집에서 서비스로 제공하곤 한다.

 

막창은 생김새나 기능이 사람의 위와 유사하며, 겉면이 주름지고 불그스럼하여 홍창이라고도 한다. 소화효소를 분비하며 미생물을 분해하는 기능을 한다. 씹을수록 고소한 맛이 난다. 대구 막창구이가 유명한데, 여기서 막창은 돼지막창이다. 돼지막창은 소막창과 달리 창자부위로, 소장(곱창)·대장(대창)을 지나 항문 직전의 직장부위이다. 1969년 대구 성당못(현 두류수영장) 인근에 대형 도축장(신흥산업)이 들어섰는데, 1970년 시립도축장으로 승격하면서 영남권 축산물 유통의 중심지가 되었다. 과거 소막창은 전골 형태로 요리되었는데, 1970년대 초 황금막창(대구 남산동)이 연탄불 석쇠 위에 구운 막창을 팔기 시작했다. 1970년대 후반부터는 저렴한 돼지막창(창자 끝부분)을 구워 팔기 시작하면서, 대구 전역으로 확산되었다.