[식품] 포화와 불포화의 영역, 기름

인체 내에서 지방축적(비만)을 일으키는 요인에 대해서는 다양한 주장이 있지만, 개인적으로 탄수화물이 큰 영향을 끼친다는 주장을 지지하는 편이다. 인슐린은 체내 지방축적을 조절하는 호르몬인데, 혈중 인슐린 수치는 탄수화물의 양·질에 따라 결정된다. 탄수화물(특히 정제탄수화물)은 인슐린 수치를 급증시키면서, 포도당이 지방세포에 흡수되면서 만들어진 중성지방이 쌓인다는 것이다. 그리고 근육세포는 혈중 유리지방산를 합성하면서 대사가 이뤄지는데, 유리지방산의 결핍이 근육세포의 대사율을 낮춤과 동시에 식욕을 상승시킨다.

 

탄수화물 위주의 식단은 배고픔·비만의 악순환을 가속화시키는 문제가 있는데, 이는 지방 위주의 식단이 식욕을 억제시키는 것과 상반된다. 1980년 미국 농무부는 저지방 콜레스테롤 섭취를 제한하는 식단을 권장하면서, 고탄저지(고탄수화물·저지방) 시대가 시작되었다. 권장식단은 아래와 같은 4개층의 피라미드 형태인데, 면적이 넓은 아래쪽의 비중을 넓히라는 것이었다.

 

4층 : 오일·설탕

3층 : 고기·유제품

2층 : 채소·과일

1층 : 곡물(탄수화물)

 

국가가 권장한 식단이 확산되면서 탄수화물 섭취량을 점차 증가했고, 탄수화물·설탕의 섭취비중이 지방을 능가하면서 질적·양적인 문제가 동시에 발생했다. 질적으로는 미국인의 비만률·대사질환(제2형 당뇨 포함)은 크게 증가하였고, 양적으로는 식욕을 가속화시킴으로써 섭취량을 증가시킨 것이다. 이후 여러 연구들에서는 다음과 같은 결과를 제시하면서, 1990년대 말부터 지방·콜레스테롤에 대한 인식변화가 나타나기 시작했다.

 

비만·대사질환의 주범은

식이지방(동물성 지방, 콜레스테롤)이 아닌 탄수화물이다.

 

1층을 줄이고, 채소·과일과 고기·유제품·기름 위주의 식단으로 변경해야 한다는 것이다. 특히 식단에서 지방의 비율이 아주 높을수록 식욕을 억제하는 효과가 크다.

 

좋은 지방, 안 좋은 지방

 

이전 글 <생각하기 나름인, 콜레스테롤>에서는 지방을 이루는 지방산에 대해 언급했었다. g당 열량이 9kcal인 지방은 탄수화물·단백질보다 훨씬 효율적인 에너지원인 만큼, 체중증가의 위험도 더 크다. 지방분자는 3가지 원소(탄소·산소·수소)가 연결된 구조로, 탄소를 중심으로 뻗은 가지 끝에 수소가 붙어 있는 모습이다. 가지에 수소가 꽉 찬 구조가 포화지방산이고, 가지에 수소가 다 채워지지 않은 채로 몇군데 비어 있는 구조가 불포화지방산이다. 불포화지방이 포화지방보다 건강에 유익하지만, 트랜스지방(불포화지방의 일종)은 포화지방보다 심혈관계에 2~4배 더 유해하다고 알려져 있다. 포화지방은 콜레스테롤과 합성하는 성질이 있어, 과다섭취는 LDL수치를 높인다. 그렇다고 포화지방이 무조건 나쁜 것은 아닌데, 피하지방층의 일부를 형성하기 때문이다.

 

포화지방 : 고기기름, 마요네즈, 버터

트랜스지방 : 팝콘, 감자튀김, 마가린, 쇼트닝(도넛·케이크)

 

액체상태의 불포화지방은 산소와 접하면서 쉽게 산패될 수 있는데, 이러한 산패방지·보관편의를 위해 고체·반고체 상태로 굳힐 필요가 있었다. 경화(硬化, 수소화)는 불포화지방에 수소가 채워지면서 포화지방이 생성되는 공정을 말하는데, 촉매·수소를 넣은 고온환경(145~225℃)에서 일어난다. 산업적으로는 경화결과물이 포화지방 대신 트랜스지방을 생성하도록 발전했는데, 2가지 조건(촉매·온도)이 동시에 만족되면 시스(-cis)형의 불포화지방이 트랜스형(-trans)으로 전환되면서 고체로 변한다. 그 결과 트랜스지방이 다량 함유된 부분경화유가 대량생산되었다. 

불포화지방 이중결합 분자구조 [출처:coffee4m]

문제는 트랜스지방이 식용유의 공업화 과정에서 생겨난 신물질이었던 만큼, 인체가 트랜스지방을 처리하는 방식을 갖추지 못했다는 것이다. 트랜스지방은 체내에서 불포화지방을 밀어내면서 쉽게 산화될 뿐만 아니라, 체외로 쉽게 배출되지 않는다. 이러한 트랜스지방은 LDL의 증가와 HDL의 감소를 초래하면서, 복부질환·혈관질환(동맥경화·이상지질혈증)·암을 유발할 수 있다. 포화지방과 마찬가지로 상온에서 고체상태를 띠는 트랜스지방이 혈관 속을 떠 다닌다는 상상만으로도 숨이 막힐 수 있다. 요즘 치킨업계에서 기름의 제한된 사용횟수을 강조하는 브랜드들이 가끔 보이는데, 이는 인체유해성이 낮다는 것을 강조하기 위함이다. 식용유는 사용한(튀긴) 횟수가 많을수록, 트랜스지방이 증가한다고 한다.